Родина мате — субтропические регионы Южной Америки: Парагвай, а также приграничные территории Аргентины и Бразилии. Именно парагвайский мате считается эталонным благодаря особым климатическим условиям и почвам региона Альто-Парана. Падуб парагвайский растёт в тени более высоких деревьев тропического леса, что формирует специфический баланс горечи и терпкости в готовом сырье.

Собранные листья и веточки проходят обжарку на открытом огне (сападо) для остановки ферментации, затем сушку и измельчение. Традиционный парагвайский способ включает длительное выдерживание сырья («каньада») от нескольких месяцев до двух лет, что смягчает вкус и делает аромат более округлым по сравнению со свежим мате..

Настой обладает насыщенным травянисто-древесным вкусом с лёгкой горчинкой и дымными нотками. Классический способ приготовления — в калебасе (специальном сосуде из тыквы-горлянки) через металлическую трубочку-бомбилью с ситечком на конце. Сырьё заливают горячей (не кипящей, около 70–80°C) водой и пьют небольшими порциями, постоянно доливая воду — один и тот же мате заваривают многократно в течение дня.

Мате содержит матеин (алкалоид, близкий по действию к кофеину, но дающий более мягкую и продолжительную бодрость), а также хлорогеновую кислоту, витамины группы B, витамин C, калий, магний и марганец. Напиток обладает выраженными антиоксидантными свойствами, способствует улучшению концентрации внимания, поддерживает обмен веществ и традиционно используется для снижения аппетита.

Из-за содержания кофеиноподобных веществ мате не рекомендуется при гипертонии, повышенной нервной возбудимости и бессоннице. Есть данные о связи регулярного употребления очень горячего мате с риском для слизистой пищевода, поэтому важно не заваривать напиток кипятком.